Il filtro dell’atlante seleziona le schede dei formaggi italiani secondo sei criteri: specie del latte, latte crudo o trattato, pasta, stagionatura minima, regione e denominazione DOP o Presidio Slow Food. Ogni risultato rimanda alla scheda con le sue fonti; se una scheda non fissa un dato, il filtro lo dichiara invece di supporlo.
L’essenziale
- Su 23 schede, 12 descrivono un formaggio a latte crudo; le altre ammettono un trattamento o lo lasciano all’etichetta.
- Per 14 schede la stagionatura minima non è indicata in cifre e compare sotto «minimo non indicato».
- 3 schede descrivono un Presidio Slow Food, tenuto distinto dalle DOP.
Perimetro Per chi cerca un formaggio per criterio e non per nome. Il filtro non confronta le stagionature di un singolo formaggio, compito del comparatore del Parmigiano, e non valuta i caseifici.
Parmigiano Reggiano
Il grande formaggio di pianura, fatto di latte crudo e tempo.
Bitto DOP
Un formaggio d’alpeggio alpino dalla stagione breve e preziosa.
Storico Ribelle
La tradizione d’alpeggio della Valle del Bitto, con regole proprie.
Fontina DOP
La morbidezza della Valle d’Aosta, riconoscibile dalla crosta e dal marchio.
Castelmagno DOP
Un erborinato naturale di montagna, legato a tre comuni cuneesi.
Bagòss
La forma gialla di Bagolino, tra zafferano, pascolo e stagionature pazienti.
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
Una maturazione in fossa che trasforma forme di latte ovino, bovino o misto.
Asiago DOP
Due anime, Pressato e d’Allevo: lo stesso nome, lavorazioni diverse.
Montasio DOP
Un formaggio friulano-alpino con una scala di stagionature ben leggibile.
Puzzone di Moena DOP
La crosta lavata che annuncia un formaggio alpino intenso e sorprendentemente gentile.
Trentingrana
Il grana trentino: latte, territorio e stagionatura, senza confonderlo con una DOP autonoma.
Pecorino Toscano DOP
Un nome che contiene forme giovani e stagionate, prodotte con latte di pecora.
Pecorino Sardo DOP
La Sardegna casearia in due tipologie: Dolce e Maturo.
Robiola di Roccaverano DOP
Capra e colline dell’Alta Langa in una robiola dalla pasta viva.
Raschera DOP
Dalla pianura cuneese ai pascoli, in versione fresca o d’alpeggio.
Toma Piemontese DOP
Una famiglia di formaggi di latte vaccino, con identità di valle e di stagionatura.
Valtellina Casera DOP
Il formaggio di valle valtellinese, nato per conservare il latte di pianura e alpeggio.
Piave DOP
Il formaggio bellunese che cambia carattere con i mesi in cantina.
Spressa delle Giudicarie DOP
Un formaggio magro di montagna, nato per valorizzare il latte delle Giudicarie.
Pecorino di Farindola
Un pecorino abruzzese di montagna, noto per l’uso tradizionale del caglio suino.
Caciocavallo Podolico
Un formaggio stagionato di latte Podolico, prodotto in piccole quantità e non sempre DOP.
Parmigiano di Vacche Rosse
Una filiera di razza dentro il mondo del Parmigiano Reggiano, non una DOP separata.
Parmigiano di Bianca Modenese
Una razza autoctona e una filiera rara: il nome non sostituisce l’etichetta DOP.
| Formaggio | Latte | Trattamento | Stagionatura minima | Denominazione |
|---|---|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | Vaccino | latte crudo | 12 mesi | DOP |
| Bitto DOP | Vaccino (altri latti ammessi) | latte crudo | 70 giorni | DOP |
| Storico Ribelle | Vaccino (altri latti ammessi) | latte crudo | 12 mesi (disciplinare del Presidio) | Presidio Slow Food |
| Fontina DOP | Vaccino | latte crudo | non indicata nella scheda | DOP |
| Castelmagno DOP | Vaccino (altri latti ammessi) | trattamento da verificare in etichetta | 60 giorni | DOP |
| Bagòss | Vaccino | latte crudo | 12 mesi (disciplinare del Presidio) | Presidio Slow Food |
| Formaggio di Fossa di Sogliano DOP | Ovino, vaccino o misto (altri latti ammessi) | trattamento da verificare in etichetta | non indicata nella scheda | DOP |
| Asiago DOP | Vaccino | crudo o trattato secondo la tipologia | non indicata nella scheda | DOP |
| Montasio DOP | Vaccino | crudo o trattato secondo la tipologia | non indicata nella scheda | DOP |
| Puzzone di Moena DOP | Vaccino | latte crudo | 90 giorni | DOP |
| Trentingrana | Vaccino | latte crudo | non indicata nella scheda | altra filiera o tradizione locale |
| Pecorino Toscano DOP | Ovino | crudo o trattato secondo la tipologia | 20 giorni (fresco), 4 mesi (stagionato) | DOP |
| Pecorino Sardo DOP | Ovino | trattamento da verificare in etichetta | 20 giorni (dolce), 2 mesi (maturo) | DOP |
| Robiola di Roccaverano DOP | Caprino (altri latti ammessi) | latte crudo | non indicata nella scheda | DOP |
| Raschera DOP | Vaccino (altri latti ammessi) | trattamento da verificare in etichetta | non indicata nella scheda | DOP |
| Toma Piemontese DOP | Vaccino | crudo o trattato secondo la tipologia | non indicata nella scheda | DOP |
| Valtellina Casera DOP | Vaccino | crudo o trattato secondo la tipologia | 70 giorni | DOP |
| Piave DOP | Vaccino | trattamento da verificare in etichetta | non indicata nella scheda | DOP |
| Spressa delle Giudicarie DOP | Vaccino | trattamento da verificare in etichetta | non indicata nella scheda | DOP |
| Pecorino di Farindola | Ovino | latte crudo | non indicata nella scheda | Presidio Slow Food |
| Caciocavallo Podolico | Vaccino | latte crudo | non indicata nella scheda | altra filiera o tradizione locale |
| Parmigiano di Vacche Rosse | Vaccino | latte crudo | non indicata nella scheda | DOP |
| Parmigiano di Bianca Modenese | Vaccino | latte crudo | non indicata nella scheda | DOP |
Da dove vengono i criteri del filtro?
I sei criteri sono ricavati dal testo di ogni scheda dell’atlante, a sua volta costruita sul disciplinare della denominazione, sulle pagine dei consorzi e, per i Presìdi, sulle schede della Fondazione Slow Food. La rilevazione dei criteri è datata 24/10/2026. Nessun criterio aggiunge un dato che la scheda non riporta: se la scheda non indica una stagionatura minima in cifre, il formaggio compare sotto «minimo non indicato».
Il trattamento del latte ha tre valori. «Latte crudo» vale quando la scheda lo indica per la denominazione. «Crudo o trattato, secondo la tipologia» vale quando il disciplinare ammette più trattamenti, come nel Pecorino Toscano o nella Toma Piemontese. «Da verificare in etichetta» vale quando la scheda rimanda alla singola forma.
Che cosa fare dei risultati del filtro?
- Aprite la scheda di ogni formaggio selezionato e leggete le fonti citate: la scheda dice quale testo fonda ciascun criterio.
- Al banco, confrontate il criterio «trattamento del latte» con l’etichetta del pezzo: quando la scheda dice «da verificare», solo l’etichetta permette di concludere.
- Per un formaggio DOP, aprite il disciplinare vigente su eAmbrosia prima di riportare una stagionatura minima: il disciplinare può essere modificato.
Che cosa il filtro non copre?
Il filtro non distingue i caseifici, non indica la stagionatura effettiva di un pezzo e non valuta il gusto. Le aree indicate sono un orientamento: per i confini di una DOP fanno fede la registrazione su eAmbrosia e il disciplinare vigente pubblicato dal MASAF. Lo stato di un Presidio si controlla sulla pagina dei Presìdi della Fondazione Slow Food.
DOP, latte crudo e alpeggio: tre informazioni, non tre sinonimi.
Una DOP è una denominazione geografica registrata con regole di produzione e controlli. “Latte crudo” descrive il trattamento della materia prima, mentre “d’alpeggio” può indicare una pratica produttiva disciplinata o una filiera da verificare. Un Presidio Slow Food è un progetto di tutela e non equivale a un marchio europeo di origine.
Vuoi distinguere una tutela ufficiale da una tradizione locale? Leggi la guida su DOP, Presidio Slow Food e tradizione. Per capire la materia prima, consulta la guida al latte crudo e alle etichette; per le produzioni di montagna, c’è anche l’approfondimento sull’alpeggio. Il metodo editoriale e le fonti spiegano come vengono costruite e aggiornate le schede. Per capire che cosa cambia tra latte crudo e pastorizzato, il dossier Formaggi a latte crudo raccoglie le regole e le fonti.
Le domande più frequenti sul filtro
Un formaggio DOP è sempre a latte crudo?
No. La DOP fissa zona, latte e metodo, ma diversi disciplinari ammettono un trattamento termico del latte: nell’atlante il Pecorino Toscano e la Toma Piemontese ammettono latte crudo o pastorizzato secondo la tipologia. Il filtro «Trattamento del latte» separa le denominazioni che la scheda descrive a latte crudo da quelle che lasciano la scelta al caseificio.
Che differenza c’è tra una DOP e un Presidio Slow Food?
Una DOP è una denominazione registrata nell’Unione europea, con un disciplinare e controlli. Un Presidio Slow Food è un progetto di tutela della Fondazione Slow Food, che non sostituisce un marchio europeo di origine. Un formaggio può essere l’uno, l’altro o entrambi: per questo il filtro li tiene in due valori distinti.
Come si verifica al banco se un formaggio è a latte crudo?
Leggendo l’etichetta della forma o del pezzo: è lì che il produttore dichiara il trattamento del latte. Quando la scheda indica «da verificare in etichetta», il disciplinare o le fonti consultate non permettono di concluderlo per la denominazione nel suo insieme.
Perché alcune schede non indicano una stagionatura minima?
Perché la scheda non la fissa in cifre: succede per i Presìdi e per le filiere che non hanno un disciplinare DOP proprio, dove la durata dipende dal produttore. Il filtro le raggruppa sotto «minimo non indicato» invece di attribuire loro una durata.
Diario degli aggiornamenti
- — Il filtro passa da una ricerca nel browser a un modulo con sei criteri tratti dalle schede.