Re Formaggio è un atlante editoriale indipendente dei formaggi italiani a latte crudo, d’alpeggio, DOP e Presìdi Slow Food. Per ogni formaggio apre il testo che ne fonda il nome, cioè disciplinare, scheda del Presidio o regolamento, e dice al lettore che cosa può verificare sull’etichetta o sulla crosta. Non vende formaggi.
L’essenziale
- Ogni affermazione su un formaggio rinvia a un disciplinare, a una scheda del Presidio o a un regolamento.
- La redazione non assaggia: le note di gusto, quando ci sono, sono attribuite alla fonte che le dà.
- Il sito non vende formaggi e non ha alcun legame con negozi né con il precedente titolare del dominio.
Perimetro Per chi vuole sapere chi scrive e con quale metodo. Le regole di verifica delle fonti sono dettagliate in Metodo e fonti, le informazioni legali in Note legali.
Che cosa trovate in questo sito?
Un atlante dei formaggi italiani a latte crudo, d’alpeggio, DOP e Presìdi Slow Food: il Parmigiano Reggiano con le sue menzioni Vacche Rosse, Bianca Modenese e Prodotto di Montagna, i pecorini DOP, il Formaggio di Fossa, il Bagòss, lo Storico Ribelle e le altre denominazioni casearie. Per ognuno, la fabbricazione, la stagionatura, la denominazione e i marchi, come li fissano i testi.
Lo scopo è pratico: sapere che cosa si compra al banco o in rete. Riconoscere un formaggio e le sue menzioni, confrontare due formaggi vicini, capire che cosa garantisce un nome, conservare correttamente un pezzo aperto. Accanto ai dossier ci sono le schede dell’atlante e tre strumenti per filtrare, confrontare e calcolare.
In quali situazioni vi serve?
- Davanti a tre pecorini e un’etichetta difficile da leggere, quando la domanda è quale sia davvero a latte crudo.
- Prima di scegliere tra un Parmigiano Reggiano di 24 e di 36 mesi, o tra uno «di montagna» e uno che non lo dice.
- Quando un cartellino dice «Presidio», «d’alpeggio» o «di malga» e volete sapere quale testo regola quella parola.
- Quando un pezzo aperto è in frigorifero e vi chiedete per quanto si conserva.
Su quale principio si regge il sito?
Ogni affermazione su un formaggio rinvia al testo che la fonda: disciplinare, scheda del Presidio, regolamento. Nessuna descrizione di gusto senza la fonte che la dà.
Ne discende il resto. Una stagionatura, una razza o una zona compaiono solo con il disciplinare aperto e datato. Un «Presidio Slow Food» compare solo dopo aver letto la scheda del Presidio alla data del giorno, perché nomi e stati cambiano. Un prezzo compare solo se rilevato e datato su più venditori. Ciò che non è stato possibile verificare viene scritto come tale.
Per chi è scritto, e a che livello?
Per l’acquirente italiano curioso che conosce il Parmigiano e il pecorino, ma non sa che cosa cambi la razza delle vacche, che cosa sia una stagionatura minima o che cosa ammetta un disciplinare sul latte pastorizzato. Il sito si tiene tra il manuale di caseificio, scritto per i professionisti, e il blog di taglieri e ricette, che descrive senza provare. Niente microbiologia della cagliata; niente «formaggio stagionato dal sapore intenso».
Chi scrive?
I dossier sono firmati da Nives Carminati, bergamasca, cresciuta in Val Brembana. Il suo lavoro consiste nell’aprire i disciplinari, le schede dei Presìdi e i testi sul latte crudo, e nel mettere i formaggi uno accanto all’altro per dire che cosa li distingue. Non ha lavorato in un caseificio né in un negozio, non rivendica titoli di assaggiatrice e non assaggia i formaggi che descrive.
Quali terreni copre, e con quali regole?
| Terreno | Regola |
|---|---|
| Schede formaggio | Carta d’identità completa, ogni riga con fonte e data; senza, la scheda non si pubblica. |
| Latte crudo e pascolo | Ogni affermazione sanitaria rinvia a una fonte istituzionale e al medico; nessuna promessa di benefici. |
| Presìdi e casari | Scheda del Presidio verificata alla data; un produttore si nomina solo se figura su una fonte pubblica. |
| Al banco | Conservare, tagliare, servire: sempre legato a un formaggio già documentato, al massimo un articolo su tre. |
Che cosa non è questo sito?
Non è un negozio né una guida dei negozi di formaggi: non vende, non raccoglie ordini, non segnala punti vendita. Non ha alcun legame con negozi né con il precedente titolare del dominio. Non è un sito di ricette, né una guida dei vini o dei salumi, né un sito di salute.
Che cosa non leggerete qui?
- Degustazioni in prima persona: la redazione non assaggia, e le note sensoriali sono attribuite alla fonte che le pubblica.
- Classifiche del «migliore» formaggio o del «migliore» caseificio.
- Ricette, abbinamenti con il vino non dati da una fonte, consigli dietetici.
- Formaggi non italiani.
Le regole di verifica delle fonti, la gerarchia tra registro europeo, disciplinari, consorzi e Fondazione Slow Food sono spiegate in Metodo e fonti.
Diario degli aggiornamenti
- — Prima pubblicazione della pagina.