Un formaggio d’alpeggio è fatto d’estate, in quota, con il latte di animali al pascolo. La parola non ha una definizione unica: per alcune DOP è una menzione regolata, per un Presidio una condizione del disciplinare, mentre «prodotto di montagna» è un’indicazione europea con requisiti di zona e di alimentazione.
L’essenziale
- Per i ruminanti, «prodotto di montagna» richiede che la dieta annua non producibile in montagna non superi il 40 % della materia secca.
- Il latte può essere trasformato fuori zona solo entro 30 km e in impianti in funzione il 3 gennaio 2013.
- Lo Storico Ribelle si produce solo d’estate, per 60-90 giorni, in alpeggi tra 1.400 e 2.000 metri.
- Castelmagno e Raschera hanno versioni d’alpeggio con requisiti propri.
Perimetro Per chi legge «alpeggio», «malga» o «montagna» su un cartellino. La pagina non elenca gli alpeggi né i produttori, e non tratta i Presìdi di pianura come la Bianca Modenese, presentata in Presìdi Slow Food.
Alpeggio, malga, montagna: dicono la stessa cosa?
No. «Alpeggio» descrive una pratica: gli animali salgono ai pascoli d’alta quota per l’estate e il latte si lavora lì. «Malga» indica la struttura d’alpeggio, con pascoli e casera. «Prodotto di montagna» è invece un’indicazione facoltativa di qualità dell’Unione europea, che non richiede l’alpeggio estivo ma impone condizioni sulla zona e sull’alimentazione degli animali.
Ne deriva una regola pratica: la parola «alpeggio» su un cartellino vale quello che vale il testo che la regola. Quando la menzione appartiene a una DOP o a un Presidio, il disciplinare dice che cosa garantisce; quando non appartiene a nessuno dei due, resta una descrizione del venditore.
Che cosa impone l’indicazione «prodotto di montagna»?
Il regolamento delegato UE 665/2014, letto il 24 ottobre 2026, completa il regolamento UE 1151/2012. Per i prodotti forniti da animali, come il latte, l’indicazione vale se gli animali si trovano nelle zone di montagna e il prodotto vi è trasformato.
I mangimi per gli animali di allevamento sono considerati provenire essenzialmente da zone di montagna se la proporzione della dieta annuale degli animali che non può essere prodotta nelle zone di montagna, espressa in percentuale di materia secca, non supera il 50 % e, nel caso dei ruminanti, il 40 %.
Regolamento delegato UE 665/2014, articolo 2, paragrafo 1, consultato il 24 ottobre 2026.
L’articolo 6 ammette la trasformazione del latte fuori zona entro 30 km dalla zona di montagna, solo in impianti in funzione il 3 gennaio 2013; gli Stati membri possono escludere la deroga o ridurre la distanza. Per gli animali transumanti, l’articolo 1 ammette l’indicazione se hanno trascorso almeno un quarto della vita nei pascoli di montagna.
Quali DOP hanno una versione d’alpeggio?
Nell’atlante, due schede indicano una versione d’alpeggio con requisiti propri, e altre schede di montagna fissano una stagionatura minima. La tabella riporta ciò che le schede dell’atlante scrivono alla data del 24 ottobre 2026.
| Formaggio | Tutela | Versione d’alpeggio | Stagionatura minima | Fonte |
|---|---|---|---|---|
| Castelmagno | DOP | Sì, con condizioni del disciplinare | 60 giorni | Scheda dell’atlante |
| Raschera | DOP | Sì, con requisiti di origine e produzione propri | Fissata dal disciplinare | Scheda dell’atlante |
| Bitto | DOP | Non indicata nella scheda | 70 giorni | Scheda dell’atlante |
| Fontina | DOP | Non indicata nella scheda | Fissata dal disciplinare (fonti discordanti) | Scheda dell’atlante |
| Storico Ribelle | Presidio Slow Food | Solo d’alpeggio, d’estate | 12 mesi | Scheda del Presidio |
Le schede dell’atlante rimandano al disciplinare di ogni DOP; i requisiti delle versioni d’alpeggio vanno letti lì, sul registro eAmbrosia, prima di riportarli. Il filtro dell’atlante trova le schede che citano l’alpeggio.
Che cosa aggiunge un Presidio d’alpeggio?
Regole sulla stagione, sull’alimentazione e sulla lavorazione. La scheda del Presidio dello Storico Ribelle, consultata il 24 ottobre 2026, indica una produzione solo estiva, da 60 a 90 giorni secondo il clima, negli alpeggi delle valli di Albaredo e Gerola tra 1.400 e 2.000 metri. Nei tre mesi d’alpeggio si pratica il pascolo turnato e il latte si lavora nei calècc, costruzioni in pietra lungo il percorso della mandria.
Il disciplinare del Presidio vieta mangimi, insilati e fermenti aggiunti, prevede latte crudo bovino e caprino, con il latte delle capre Orobiche tra il 10 e il 20 %, e fissa una stagionatura minima di 12 mesi, prolungabile fino a 10 anni. Anche la scheda del Bagòss lega il formaggio all’alpeggio: d’estate si caseifica in quota, d’inverno il disciplinare prevede solo fieno locale.
Come riconoscere un formaggio d’alpeggio al banco?
Cercando il testo che regola la parola. Se il cartellino dice «d’alpeggio» per una DOP, chiedete la denominazione completa e la versione: il disciplinare la definisce. Se dice «prodotto di montagna», l’indicazione rimanda al regolamento UE 665/2014. Se dice «di malga» senza altro riferimento, resta una descrizione del produttore, da verificare con lui.
Il periodo di produzione è un indizio utile. Un formaggio che il Presidio produce solo d’estate porta, sulla forma o in etichetta, una data che deve cadere nei mesi d’alpeggio. Una data invernale su un formaggio detto «d’alpeggio» merita una domanda al venditore.
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Al banco, chiedete quale testo regola la parola «alpeggio» sul cartellino: una DOP, un Presidio o il regolamento europeo. Se nessuno dei tre, la parola descrive, non garantisce.
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