«Pecorino» non è una denominazione ma il nome di molti formaggi di latte di pecora, ciascuno con il proprio disciplinare. Il Pecorino Romano DOP si vende dopo almeno 5 mesi da tavola e 8 da grattugia; il Pecorino Toscano ammette latte crudo o pastorizzato; il Pecorino Sardo distingue un dolce e un maturo.
L’essenziale
- Il Pecorino Romano è prodotto con latte fresco e intero di pecora della zona di produzione e caglio di agnello, secondo il Consorzio di tutela.
- Il nome Pecorino Toscano DOP non dice se il latte è crudo o pastorizzato: lo dice l’etichetta.
- Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ammette latte ovino, vaccino o misto, quindi non è sempre un pecorino.
- Il Pecorino di Farindola è un Presidio Slow Food, non una DOP.
Perimetro Per chi deve scegliere tra pecorini DOP al banco. La pagina non copre tutte le DOP ovine italiane né il latte crudo in generale, spiegato in Formaggi a latte crudo.
«Pecorino» è una denominazione?
No. Il nome indica un formaggio di latte di pecora; la protezione arriva con la denominazione completa registrata nell’Unione europea, come Pecorino Romano, Pecorino Toscano o Pecorino Sardo. Il registro europeo eAmbrosia elenca le denominazioni registrate e rimanda al disciplinare di ciascuna. Un formaggio chiamato solo «pecorino» non porta alcuna garanzia di zona, di latte o di stagionatura.
Ogni disciplinare decide da sé il trattamento del latte, la stagionatura minima, la zona e i marchi. Per questo un confronto tra pecorini si fa denominazione per denominazione, mai sul nome generico.
Che cosa fissano le DOP dell’atlante?
La tabella incrocia i criteri rilevati il 24 ottobre 2026 sulle schede dell’atlante e, per il Pecorino Romano, sulla pagina del Consorzio di tutela. Dove la fonte non fissa un dato, la casella lo dice.
| Formaggio | Tutela | Latte | Trattamento del latte | Stagionatura minima | Fonte |
|---|---|---|---|---|---|
| Pecorino Romano | DOP | Pecora, fresco e intero, della zona di produzione | Non indicato nella pagina consultata | 5 mesi da tavola, 8 mesi da grattugia | Consorzio di tutela |
| Pecorino Toscano | DOP | Pecora, intero | Crudo o pastorizzato | 20 giorni (fresco), 4 mesi (stagionato) | Scheda dell’atlante |
| Pecorino Sardo | DOP | Pecora sarda, intero | Trattamenti ammessi: da verificare in etichetta | 20 giorni (dolce), 2 mesi (maturo) | Scheda dell’atlante |
| Formaggio di Fossa di Sogliano | DOP | Ovino, vaccino o misto | Non indicato nella scheda | Periodo in fossa fissato dal disciplinare | Scheda dell’atlante |
| Pecorino di Farindola | Presidio Slow Food | Pecora | Crudo | Non indicata nella scheda | Scheda dell’atlante |
Il filtro dell’atlante per latte ovino mostra le stesse schede con le loro fonti. I valori ripresi dalle schede vanno controllati sul disciplinare vigente prima di un uso che li impegni: i disciplinari possono essere modificati.
Che cosa impone il Pecorino Romano DOP?
La pagina Caratteristiche del Consorzio per la tutela del Pecorino Romano, consultata il 24 ottobre 2026, lo descrive come un formaggio a pasta dura e cotta, fatto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, e coagulato con caglio di agnello in pasta da animali allevati nella stessa zona.
Le forme sono cilindriche, con scalzo alto da 25 a 40 cm, piatto da 25 a 35 cm e peso tra 20 e 35 kg. Su tutto lo scalzo è impresso il marchio d’origine, un rombo con angoli arrotondati che contiene la testa stilizzata di una pecora e la dicitura Pecorino Romano. La stagionatura minima è di 5 mesi per il formaggio da tavola e 8 mesi per la tipologia da grattugia.
E la zona di produzione?
La pagina consultata parla di «zona di produzione» senza elencarla. Il perimetro esatto si legge nel disciplinare registrato, raggiungibile da eAmbrosia; questa pagina non lo riassume per non riportarlo di seconda mano.
Come sapere se un pecorino è a latte crudo?
Dall’etichetta, quasi sempre. Tra i pecorini DOP dell’atlante, il Toscano ammette sia il latte crudo sia il pastorizzato, il Sardo ammette trattamenti del latte e il Romano, nella pagina consultata, non indica il trattamento. Quando il latte non è trattato termicamente, il regolamento CE 853/2004 impone sui prodotti al dettaglio la dicitura «fabbricato con latte crudo»: il dossier sui formaggi a latte crudo spiega dove cercarla.
Al banco, la tipologia conta quanto il nome. «Fresco» e «stagionato» per il Toscano, «dolce» e «maturo» per il Sardo indicano stagionature minime diverse, e quindi formaggi diversi sotto la stessa denominazione.
Formaggio di Fossa e Farindola: perché sono casi a parte?
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP prende il nome da una fase di affinamento, non dal latte: la scheda dell’atlante riporta che il disciplinare ammette latte ovino, vaccino o misto e che la tipologia è indicata in etichetta. Un Fossa può quindi essere un pecorino, oppure no.
Il Pecorino di Farindola, invece, è tutelato da un Presidio Slow Food e non da una DOP. La scheda dell’atlante lo descrive a latte ovino crudo, tradizionalmente coagulato con caglio suino; le pratiche vanno verificate sul produttore. Il dossier sui Presìdi Slow Food spiega che cosa garantisce un Presidio e che cosa no.
Gli articoli del dossier
Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: come nasce l’infossatura
Il periodo in fossa e i latti ammessi dal disciplinare.
Pecorino Romano, Toscano e Sardo: le differenze tra le DOP
Tre disciplinari messi a confronto, criterio per criterio.
Pecorino fresco o stagionato: come sceglierlo al banco
Che cosa dicono le tipologie e dove leggerle.
Leggi le schede formaggio del blog Filtra l’atlante per latte ovino →
Se l’etichetta non riporta «fabbricato con latte crudo», non potete darlo per scontato: il Pecorino Toscano DOP ammette anche il latte pastorizzato.
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