Un formaggio a latte crudo è fatto con latte che non è stato riscaldato a più di 40 °C né sottoposto a trattamenti di effetto equivalente, secondo il regolamento CE 853/2004. Al banco lo riconoscete dalla dicitura «fabbricato con latte crudo», che lo stesso regolamento impone sui prodotti destinati al commercio al dettaglio.
L’essenziale
- La soglia dei 40 °C è la definizione legale del latte crudo nell’Unione europea, all’allegato I del regolamento CE 853/2004.
- Una DOP non garantisce da sola il latte crudo: su 18 DOP dell’atlante, 7 sono descritte a latte crudo.
- Per i formaggi che maturano almeno 60 giorni, il regolamento permette agli Stati membri di autorizzare un latte crudo fuori dai criteri di germi e cellule somatiche.
- Sulle domande di salute, gravidanza compresa, fanno fede il Ministero della Salute e il medico.
Perimetro Per chi vuole sapere che cosa garantisce la parola «crudo» su un formaggio. La pagina non dà consigli sanitari e non confronta i pecorini, trattati in Pecorino italiano: le DOP.
Che cosa dice la legge sul latte crudo?
Il regolamento CE 853/2004, nella versione consolidata letta il 24 ottobre 2026, definisce all’allegato I il latte crudo come il latte prodotto dalla ghiandola mammaria di animali di allevamento non riscaldato a più di 40 °C e non sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente. La definizione vale per tutte le specie: vacca, pecora, capra, bufala.
«Latte crudo»: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente.
Regolamento CE 853/2004, allegato I, punto 4.1, consultato il 24 ottobre 2026.
La regola riguarda il latte, non il formaggio finito. Un formaggio può essere fatto con latte crudo e restare comunque riscaldato durante la lavorazione della cagliata: la cottura della cagliata è una fase della caseificazione, il trattamento termico del latte è un’altra cosa. Il disciplinare di ogni DOP precisa quale dei due interventi ammette.
Come si riconosce in etichetta?
Dalla dicitura. L’allegato III, sezione IX, capitolo IV dello stesso regolamento prevede, per i prodotti fabbricati con latte crudo il cui procedimento non richiede alcun trattamento termico né altro trattamento fisico o chimico, la dicitura «fabbricato con latte crudo». L’obbligo vale per i prodotti destinati al commercio al dettaglio.
Il regolamento intende l’etichettatura in senso largo: imballaggio, documento, foglietto, etichetta, anello o fascetta che accompagni il prodotto o che vi si riferisca. Al banco, quindi, la dicitura può trovarsi sul cartellino del pezzo o sui documenti del venditore, non solo sulla crosta. Se non compare in nessuno di questi supporti, non potete darla per scontata.
La pagina dedicata all’etichetta, tra gli articoli del dossier elencati più sotto, entra nel dettaglio delle diciture facoltative e dei casi in cui il nome della denominazione basta, o non basta, a concludere.
Che cosa cambia per i formaggi che maturano almeno 60 giorni?
Il regolamento CE 853/2004 fissa per il latte crudo criteri di tenore in germi e in cellule somatiche. Tra le deroghe, consente agli Stati membri di autorizzare, con l’accordo dell’autorità competente, l’impiego di latte crudo che non risponde a quei criteri per i formaggi con un periodo di maturazione di almeno 60 giorni, a condizione che gli obiettivi del regolamento restino raggiunti.
La deroga non dice che un formaggio stagionato 60 giorni è «più sicuro» né che un formaggio più giovane è vietato: dice soltanto che la stagionatura minima apre una possibilità che lo Stato membro può usare o no. Sul modo in cui l’Italia la applica, fa fede la normativa nazionale; questa pagina non la riassume.
Una DOP garantisce il latte crudo?
No, e l’atlante lo mostra. Sulle 23 schede dell’atlante rilevate il 24 ottobre 2026, 12 descrivono un formaggio a latte crudo, 5 una denominazione che ammette latte crudo o trattato secondo la tipologia, 6 un trattamento da verificare sull’etichetta della singola forma. Il dato viene dalle schede, che rinviano al disciplinare di ogni denominazione.
| Che cosa dice la scheda | Schede | Esempi | Che cosa verificare al banco |
|---|---|---|---|
| Latte crudo | 12 | Parmigiano Reggiano, Fontina, Puzzone di Moena | La dicitura sul cartellino o sui documenti del venditore |
| Crudo o trattato, secondo la tipologia | 5 | Pecorino Toscano, Toma Piemontese, Asiago | La tipologia indicata in etichetta e la dicitura «fabbricato con latte crudo» |
| Da verificare in etichetta | 6 | Pecorino Sardo, Raschera, Piave | L’etichetta della singola forma: il nome non basta |
Il filtro dell’atlante elenca le schede di ciascun gruppo e ne mostra la fonte. Prima di riportare un dato in un acquisto importante, aprite il disciplinare vigente sul registro europeo eAmbrosia: i disciplinari possono essere modificati.
Latte crudo e salute: a chi chiedere?
Questa pagina non dà indicazioni sanitarie. Per la gravidanza, l’infanzia, le persone immunodepresse, le allergie e l’intolleranza al lattosio, fanno fede le pagine del Ministero della Salute e, per il vostro caso, il medico. Il regolamento CE 853/2004 fissa regole di igiene per chi produce; non dice se un formaggio sia adatto a una persona.
Il sito riporta i testi che fondano il nome di un formaggio e ciò che l’etichetta deve dichiarare. Non attribuisce al latte crudo né benefici né rischi che una fonte istituzionale non indichi.
Gli articoli del dossier
Latte crudo o pastorizzato: cosa cambia davvero nel formaggio
Le differenze tra i trattamenti del latte ammessi dai disciplinari.
Formaggio a latte crudo e stagionatura minima: le regole sanitarie
La deroga dei 60 giorni e ciò che la normativa chiede a chi produce.
Come leggere l’etichetta di un formaggio a latte crudo
Diciture obbligatorie, menzioni facoltative e casi limite.
Leggi gli articoli su latte crudo e pascolo Filtra l’atlante per latte crudo →
Al banco, chiedete il cartellino del pezzo: se la dicitura «fabbricato con latte crudo» non c’è, chiedete al venditore il documento che la riporta.
Diario degli aggiornamenti
- — Prima pubblicazione della pagina.