La razza è una storia di filiera
Vacche Rosse è il nome popolare della razza Reggiana; Bianca Modenese è una razza autoctona distinta. In filiere specifiche, il latte di queste bovine viene trasformato in formaggi con caratteristiche e tracciabilità proprie. La presenza della razza deve essere dimostrata per la forma e il produttore in questione.
La denominazione resta Parmigiano Reggiano DOP
Quando la forma è prodotta nel rispetto del disciplinare e reca i contrassegni previsti, la denominazione protetta è Parmigiano Reggiano. “Vacche Rosse” o “Bianca Modenese” possono indicare una selezione o una filiera, non una DOP autonoma. Non tutte le forme DOP provengono da queste razze.
Cosa chiedere al banco
Chiedi il nome dell’allevamento o della filiera, come è verificata la razza, quanti mesi ha la forma e quale marchio è presente. Il marchio di razza racconta un progetto; la marchiatura a puntini identifica la DOP. Sono informazioni diverse, entrambe interessanti.
Biodiversità: un legame concreto
Le razze locali possono contribuire a sistemi di allevamento e paesaggi specifici. Per raccontarle in modo serio bisogna collegare il dato genetico a un allevamento reale, alla qualità del latte e alle pratiche di trasformazione, evitando di attribuire un gusto uniforme a ogni animale.
Per i requisiti legali e le informazioni di sicurezza alimentare, fanno fede le fonti ufficiali aggiornate e le indicazioni del produttore.
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